《山家风味》（4）迷溜溜
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
黄柏塬是位于秦岭内腹的一个小镇，如果从西安出发，需驾车两个多小时到宝鸡，然后再花将近一个小时，到达秦岭北麓的太白县城，可是从太白县城再到其所辖的黄柏塬镇，还得足足两个半小时。
2022年初夏，我与同学巨建民，还有太白县文化馆张怀宁、杨森两位馆长驱车前往黄柏塬，此行的目的是去探访一位酿酒师。
我们要找的酿酒师叫蒋心洋，从黄柏塬镇街道开车南行约20分钟，便到了他所在的高家坝村。
蒋心洋是“80 后”，年近40岁，这个年纪，让我将他与古法酿酒师这个身份相联系的时候，多少还是有些诧异，但他告诉我们，他在家酿酒已经有13个年头了，手艺是少年时跟父亲学的。
蒋心洋的家离马路很近，从坡坡上转下来，迎面就是他的酿酒坊。每年的三伏天，蒋心洋都会制作酒曲，此时温度高，发酵效果好，通常要3个月时间才足。做酒曲是酿酒工艺的关键，也是酒的灵魂所在。
蒋心洋做酒所用的原料有玉米、高粱、大米、豌豆和山茱萸，这些原料基本都是当地所产，尤其是玉米。黄柏塬玉米的生长周期大约有5个月，比平原地区的时间要长，而且因为气温低，温差大，玉米的淀粉含量也更高。因此，秦岭里的山民酿酒，一直都用自种的玉米，蒋心洋说，这种玉米的出酒率也高。但用玉米酿酒，有味苦的缺点，于是，在原料中拌入高粱，可算一种调和之法。张怀宁说，以前当地人酿酒，豌豆加得多，含铅量高，稍喝一点就会上头，后来知道对身体不好，豌豆所占的比重也就少了。做酒所用的原料，蒋心洋都会淘洗两遍，并浸泡两三个小时，然后令其沥干，是谓泡粮。第二日，将泡好的玉米放到锅里去煮，三四个小时后，再将豌豆、高粱等渐次加入，经过半天的烹煮，粮食的香味四溢，这时候，可将锅内的热水放出，沥干，再蒸四五个小时（盖上锅盖焖至粮食全部无硬心，俗称开花）。接下来，蒸好的粮食被移放到拌料池里，是谓拌酒曲，这时候，等粮食的温度降至合适时，撒上适量的酒曲拌匀，当地人称“接种”。
在酒曲的作用下，粮食中所含的淀粉糖化，糖化大概需要12个小时。最终，经过充分糖化的酒醅会被装入发酵池内发酵，蒋心洋将之称为“装缸”。
因为各季节的温度不同，发酵的时间也不等，秋冬季节温度低，发酵的时间就长，通常可达20天以上，夏季温度高，10天到2周也可。蒋心洋说，三九天温度过低，不利于发酵。三伏天温度过高，不利于冷却。最佳的时段是早春及秋冬季节，比如农历的二三月，还有八月到十月之间，此时温度适中，酒醅的发酵也会比较稳定。
酒醅发酵期间，并不是只等时间够了再来取料，而是每天都要不定点地前来查看了解。在这个环节上，作为已有十几年丰富经验的酿酒师蒋心洋依然心存忐忑，他时常会进来闻一闻，以判断酒醅发酵的效果。这些年来，他心里对酿酒的牵挂，甚至超过老母亲，因为很多时候，反倒是老母亲在照顾他，而他得用心呵护着酒曲。
当然，这也是经由父亲所传续下来的谋生本领。蒋心洋能够判断出酒曲散发出来的气息与物性的关系，在这个过程中，他才能与酿酒工艺在心念上更加契合。
酒醅在蒸馏时必须保持疏松，要不然，蒸馏时的热酒气很难穿透每一份酒料，导致酒不能完全挥发，影响出酒率。蒋心洋在置放蒸锅的地面处挖了一个凹槽，这样方便他加火煮酒，不锈钢的桶形锅置放于地面，靠窗处还有一只小桶，垫于树桩之上，里面装的是凉水，用来冷却酒气，气体的酒经过冷却容器时，就会变成液态的酒浆。到这个环节时，蒋心洋几个月的辛劳和牵挂，算是看到了结果。
大家围坐一处，问询他的酿酒技艺。蒋心洋测酒的度数不用仪器，而是凭借舌尖的敏感经验，然后再对应工业酒厂的标准。目前，他所酿的苞谷酒分为46度、50度和56度三个等次。这种苞谷酒，当地人称为“迷溜溜”，蒋心洋说，“迷”是指上头，“溜溜”则是指顺滑的口感。以当地人的习惯，苞谷酒热一下，再加上土蜂蜜，口感更好，所以有些地方也将其称为“蜜溜溜”。
迷溜溜的确是我喝过的不可多得的好酒，口不干、舌不燥、头不晕的体感，让我不得不对这山沟沟里的迷溜溜酒刮目相看。 （未完待续）
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
黄柏塬是位于秦岭内腹的一个小镇，如果从西安出发，需驾车两个多小时到宝鸡，然后再花将近一个小时，到达秦岭北麓的太白县城，可是从太白县城再到其所辖的黄柏塬镇，还得足足两个半小时。
2022年初夏，我与同学巨建民，还有太白县文化馆张怀宁、杨森两位馆长驱车前往黄柏塬，此行的目的是去探访一位酿酒师。
我们要找的酿酒师叫蒋心洋，从黄柏塬镇街道开车南行约20分钟，便到了他所在的高家坝村。
蒋心洋是“80 后”，年近40岁，这个年纪，让我将他与古法酿酒师这个身份相联系的时候，多少还是有些诧异，但他告诉我们，他在家酿酒已经有13个年头了，手艺是少年时跟父亲学的。
蒋心洋的家离马路很近，从坡坡上转下来，迎面就是他的酿酒坊。每年的三伏天，蒋心洋都会制作酒曲，此时温度高，发酵效果好，通常要3个月时间才足。做酒曲是酿酒工艺的关键，也是酒的灵魂所在。
蒋心洋做酒所用的原料有玉米、高粱、大米、豌豆和山茱萸，这些原料基本都是当地所产，尤其是玉米。黄柏塬玉米的生长周期大约有5个月，比平原地区的时间要长，而且因为气温低，温差大，玉米的淀粉含量也更高。因此，秦岭里的山民酿酒，一直都用自种的玉米，蒋心洋说，这种玉米的出酒率也高。但用玉米酿酒，有味苦的缺点，于是，在原料中拌入高粱，可算一种调和之法。张怀宁说，以前当地人酿酒，豌豆加得多，含铅量高，稍喝一点就会上头，后来知道对身体不好，豌豆所占的比重也就少了。做酒所用的原料，蒋心洋都会淘洗两遍，并浸泡两三个小时，然后令其沥干，是谓泡粮。第二日，将泡好的玉米放到锅里去煮，三四个小时后，再将豌豆、高粱等渐次加入，经过半天的烹煮，粮食的香味四溢，这时候，可将锅内的热水放出，沥干，再蒸四五个小时（盖上锅盖焖至粮食全部无硬心，俗称开花）。接下来，蒸好的粮食被移放到拌料池里，是谓拌酒曲，这时候，等粮食的温度降至合适时，撒上适量的酒曲拌匀，当地人称“接种”。
在酒曲的作用下，粮食中所含的淀粉糖化，糖化大概需要12个小时。最终，经过充分糖化的酒醅会被装入发酵池内发酵，蒋心洋将之称为“装缸”。
因为各季节的温度不同，发酵的时间也不等，秋冬季节温度低，发酵的时间就长，通常可达20天以上，夏季温度高，10天到2周也可。蒋心洋说，三九天温度过低，不利于发酵。三伏天温度过高，不利于冷却。最佳的时段是早春及秋冬季节，比如农历的二三月，还有八月到十月之间，此时温度适中，酒醅的发酵也会比较稳定。
酒醅发酵期间，并不是只等时间够了再来取料，而是每天都要不定点地前来查看了解。在这个环节上，作为已有十几年丰富经验的酿酒师蒋心洋依然心存忐忑，他时常会进来闻一闻，以判断酒醅发酵的效果。这些年来，他心里对酿酒的牵挂，甚至超过老母亲，因为很多时候，反倒是老母亲在照顾他，而他得用心呵护着酒曲。
当然，这也是经由父亲所传续下来的谋生本领。蒋心洋能够判断出酒曲散发出来的气息与物性的关系，在这个过程中，他才能与酿酒工艺在心念上更加契合。
酒醅在蒸馏时必须保持疏松，要不然，蒸馏时的热酒气很难穿透每一份酒料，导致酒不能完全挥发，影响出酒率。蒋心洋在置放蒸锅的地面处挖了一个凹槽，这样方便他加火煮酒，不锈钢的桶形锅置放于地面，靠窗处还有一只小桶，垫于树桩之上，里面装的是凉水，用来冷却酒气，气体的酒经过冷却容器时，就会变成液态的酒浆。到这个环节时，蒋心洋几个月的辛劳和牵挂，算是看到了结果。
大家围坐一处，问询他的酿酒技艺。蒋心洋测酒的度数不用仪器，而是凭借舌尖的敏感经验，然后再对应工业酒厂的标准。目前，他所酿的苞谷酒分为46度、50度和56度三个等次。这种苞谷酒，当地人称为“迷溜溜”，蒋心洋说，“迷”是指上头，“溜溜”则是指顺滑的口感。以当地人的习惯，苞谷酒热一下，再加上土蜂蜜，口感更好，所以有些地方也将其称为“蜜溜溜”。
迷溜溜的确是我喝过的不可多得的好酒，口不干、舌不燥、头不晕的体感，让我不得不对这山沟沟里的迷溜溜酒刮目相看。 （未完待续）