《山家风味》（8）
核桃饼
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
立秋后，核桃逐渐成熟，大街小巷间多了售卖的小摊，新鲜核桃的清香，成为秋季里的自然之味。
核桃属于坚果类，优点是便于保存，采摘下来，晾晒，即可越冬，对于生活设施简单的农人来讲，这是最易纳藏的果类食材了。因此，在我小时候，每到亲戚家，总有温暖的大手伸过来，往我兜里装上几个核桃和几颗糖。那时，对于关中平原地区的很多家庭而言，核桃也是稀罕物，只有到每年的春节前后或许才能吃到它。
核桃除了直接食用，还可泡水来喝，不过所泡的不是核桃仁，而是核桃仁中间的分心木。刚刚成熟的核桃脆嫩清香，打开后取出分心木，用纸袋装好，放置数日，待其稍干，便可用来泡水喝，有补肾、催眠、活血之效。用核桃仁做成的美味更是诱人，煎炸烹蒸，花样繁多。如今，餐馆里常见的如琥珀桃仁、三七苗拌桃仁、八宝甜饭等，多少都有核桃的身影，用核桃制成的糕点糖酥以及汤品则更多。
在秦地，用核桃做成的传统美食主要有两类，核桃饼和包子。
其实这种吃法广见于全国各处，凡是核桃的产地，总能发明出简便易行的烹饪方法，只是这种美食源于何时何处，已经无从考证了。唯一吃过的一次，是在麟游的朋友家。暑期炎热，麟游倒是好去处，境内层峦叠嶂，气候宜人，隋唐两代，这里都建有皇家贵族的消暑行宫。麟游处于深山之中，以盛产核桃而闻名，2014年，该地被命名为“中国核桃之乡”。所以到了麟游，核桃饼是我最想吃的，这种时令性的美食，街市上买不到，就只有求助友人了。
因为有约在先，朋友的妈妈早已发好了面，只等我来。面是发面的，与做其他馍饼无异，将揉压筋道的面擀成饼状，撒上食盐及五香粉少许，然后将事先备好的核桃浆涂抹其上。核桃浆的加工不难，取当年的新核桃最佳，去壳后将核桃仁在铁锅内焙热，受热后的核桃仁表皮胀炸，用手轻搓便可去掉，这样做，是为了去除核桃皮的苦味。去皮后的核桃仁依然干脆，放入碾槽中将其粉碎，大小如瓜子仁，然后连同榨出的油汁一起备用。这种核桃浆可以装瓶封存，随时可用，也可现做现用，当然，现做的核桃浆味道更好。接下来的步骤是将抹了核桃浆的面饼卷成圆筒状，再用刀将其切成小段，然后截面朝上，用手将其压成小饼状。事先抹好的核桃浆便成为螺旋式的层状，与面进一步融合，压好的核桃饼需要入油煎炸，以保证外焦里嫩。
核桃饼大抵分为甜、咸两种。饼层的多寡也由厨师自定，要想层数多，即在将抹好核桃浆的面饼切成段之后，将圆筒状的面团旋拧几周，就会成为多层的核桃饼，层数越多，越是酥软。
核桃饼的制作并不复杂，我在一旁观看，大娘一边熟练操作一边不断讲解。十几分钟后，两盘油滋滋的核桃饼便端上了桌，并配了一桌菜。被核桃油浸过的小麦面，酥而清香，再加上核桃仁脆脆的口感，质朴而温馨。调和了各种味料和菜籽油的坚果碎，通过擀、揉和拧的挤压，更加渗入到面里，因此在高温的加持下，植物油的香味与面粉的本味相契，便互融出了令人意想不到的素朴奇味。
核桃饼在每年中秋前后做得最多，那时正是核桃成熟的季节，而且庄稼收割过后，也是山乡农人的休闲期，用新鲜的核桃制成小饼，也是对自我生活的调适与静享。
麟游当地，除了核桃饼之外，还有包子的吃法，为了避免核桃浆过多的油分，可在其中加入花生浆，这样味道更好。还有在核桃仁里拌入粉条、肉类等吃法，亦是花样多多。
年关时，我到陇县看社火，见餐馆里写着核桃饺子一目，于是要来品尝。苦苦的清味里，舌面滑腻，很是特别。
这样的质朴美食，对于外乡人而言，是可遇不可求的一种邂逅，对于本地人而言，也是重温乡土气息的精神体会吧。人间美味，其实有时无须复杂，就像《周礼·考工记》里所说的，“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”。而这里的“巧”，并不一定是指精细，而是指人工之技与自然物性的契合。
（未完待续）
■图片素材/摄图网
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
立秋后，核桃逐渐成熟，大街小巷间多了售卖的小摊，新鲜核桃的清香，成为秋季里的自然之味。
核桃属于坚果类，优点是便于保存，采摘下来，晾晒，即可越冬，对于生活设施简单的农人来讲，这是最易纳藏的果类食材了。因此，在我小时候，每到亲戚家，总有温暖的大手伸过来，往我兜里装上几个核桃和几颗糖。那时，对于关中平原地区的很多家庭而言，核桃也是稀罕物，只有到每年的春节前后或许才能吃到它。
核桃除了直接食用，还可泡水来喝，不过所泡的不是核桃仁，而是核桃仁中间的分心木。刚刚成熟的核桃脆嫩清香，打开后取出分心木，用纸袋装好，放置数日，待其稍干，便可用来泡水喝，有补肾、催眠、活血之效。用核桃仁做成的美味更是诱人，煎炸烹蒸，花样繁多。如今，餐馆里常见的如琥珀桃仁、三七苗拌桃仁、八宝甜饭等，多少都有核桃的身影，用核桃制成的糕点糖酥以及汤品则更多。
在秦地，用核桃做成的传统美食主要有两类，核桃饼和包子。
其实这种吃法广见于全国各处，凡是核桃的产地，总能发明出简便易行的烹饪方法，只是这种美食源于何时何处，已经无从考证了。唯一吃过的一次，是在麟游的朋友家。暑期炎热，麟游倒是好去处，境内层峦叠嶂，气候宜人，隋唐两代，这里都建有皇家贵族的消暑行宫。麟游处于深山之中，以盛产核桃而闻名，2014年，该地被命名为“中国核桃之乡”。所以到了麟游，核桃饼是我最想吃的，这种时令性的美食，街市上买不到，就只有求助友人了。
因为有约在先，朋友的妈妈早已发好了面，只等我来。面是发面的，与做其他馍饼无异，将揉压筋道的面擀成饼状，撒上食盐及五香粉少许，然后将事先备好的核桃浆涂抹其上。核桃浆的加工不难，取当年的新核桃最佳，去壳后将核桃仁在铁锅内焙热，受热后的核桃仁表皮胀炸，用手轻搓便可去掉，这样做，是为了去除核桃皮的苦味。去皮后的核桃仁依然干脆，放入碾槽中将其粉碎，大小如瓜子仁，然后连同榨出的油汁一起备用。这种核桃浆可以装瓶封存，随时可用，也可现做现用，当然，现做的核桃浆味道更好。接下来的步骤是将抹了核桃浆的面饼卷成圆筒状，再用刀将其切成小段，然后截面朝上，用手将其压成小饼状。事先抹好的核桃浆便成为螺旋式的层状，与面进一步融合，压好的核桃饼需要入油煎炸，以保证外焦里嫩。
核桃饼大抵分为甜、咸两种。饼层的多寡也由厨师自定，要想层数多，即在将抹好核桃浆的面饼切成段之后，将圆筒状的面团旋拧几周，就会成为多层的核桃饼，层数越多，越是酥软。
核桃饼的制作并不复杂，我在一旁观看，大娘一边熟练操作一边不断讲解。十几分钟后，两盘油滋滋的核桃饼便端上了桌，并配了一桌菜。被核桃油浸过的小麦面，酥而清香，再加上核桃仁脆脆的口感，质朴而温馨。调和了各种味料和菜籽油的坚果碎，通过擀、揉和拧的挤压，更加渗入到面里，因此在高温的加持下，植物油的香味与面粉的本味相契，便互融出了令人意想不到的素朴奇味。
核桃饼在每年中秋前后做得最多，那时正是核桃成熟的季节，而且庄稼收割过后，也是山乡农人的休闲期，用新鲜的核桃制成小饼，也是对自我生活的调适与静享。
麟游当地，除了核桃饼之外，还有包子的吃法，为了避免核桃浆过多的油分，可在其中加入花生浆，这样味道更好。还有在核桃仁里拌入粉条、肉类等吃法，亦是花样多多。
年关时，我到陇县看社火，见餐馆里写着核桃饺子一目，于是要来品尝。苦苦的清味里，舌面滑腻，很是特别。
这样的质朴美食，对于外乡人而言，是可遇不可求的一种邂逅，对于本地人而言，也是重温乡土气息的精神体会吧。人间美味，其实有时无须复杂，就像《周礼·考工记》里所说的，“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”。而这里的“巧”，并不一定是指精细，而是指人工之技与自然物性的契合。
（未完待续）
■图片素材/摄图网