《山家风味》（10）
魔芋炒酸菜
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
十几岁的时候，魔芋出现在了我的食谱中，这种状如豆腐但富有弹性的东西，让人觉得很是神奇。
起初，我并不怎么喜欢吃魔芋，一是本来农村的饭食就简单，没什么好的搭配菜，二是我那时认为魔芋是个人工合成的食品，就如同“人造肉”，真的，它的口感像极了“人造肉”。
直到我知道了它奇异的长相，才知道冤枉了它那么多年，而且，它还是个能干的刮脂神器，所以有段时间，我对它表现出了不同以往的亲昵。
其实，关于魔芋刮油减脂的功效，中国古人早就有所认识，将之称为“去肠砂”，的确，魔芋有一种沙沙的感觉。魔芋奇异的长相有点像是天外来物，像是飞碟上掉落的生命，一头扎进了泥土里，外面露着一根长长的杆子，身体则藏在泥土里，时刻收听有关人类的秘密。它有一个冷僻的学名——蒟蒻。中国古人将它称为“妖芋”，哈哈！
魔芋在中国南方很是普及，向阳的山坡上、树林间，都是它的生长环境。不过因为它丰富的营养价值，中国人早已培育且大面积栽种了。
陕南的魔芋农历四月下种，六个月后，倒苗收获。
正是霜降时节，魔芋成为陕南人餐桌上的新宠。
在我看来魔芋有点高冷，它不像洋芋、红芋等，一结一串，而是独独的一个大包，有点像是提前埋进去一样。新出土的魔芋有一层乌褐的外皮，需要将之去掉。黏黏的魔芋汁有微毒，所以去皮的时候最好戴上手套（不过我就不知道古人是怎么办的了），去了皮的魔芋要赶紧切块没在水里，不然非常容易氧化变色。
在没有电动粉碎机之前，加工魔芋都用擦子来处理。粉碎后的魔芋渣是需要去煮的，要不然它不会成为豆腐的样子，陕南人索性将其称为“魔芋豆腐”。
铁锅里盛水，魔芋下入，水开后，用木棍不断搅拌，原本牙白色的魔芋变成了水泥色，这时候，真是有点难以下咽的感觉。
魔芋粉很容易熟，大约十五分钟，便可以停火了，可以盛出来置放在另一个容器里，也可以让它在原锅里凝结。凝结后的魔芋像小娃娃脸上的胶原蛋白，紧致、粉嫩、水润。
魔芋本身没有什么特殊的味道，还不如豆腐，却能与他物友好相处。尤其是在喜欢吃肉的云贵川地区，魔芋大行其道。这种食物，含有多种氨基酸、粗蛋白等成分，尤其适合糖尿病人和肥胖人群食用。
在我看来，虽然魔芋不哼不哈，但它的大块头以及特别的口感在对别物的味道兼收并蓄之后，又总能成功抢镜。
在很多南方人的心念里，与魔芋最好的搭配可能是烧鸭，但此食对绝大多数老百姓而言，并不是常吃的。所以，我想说说陕南的魔芋炒酸菜。
酸菜对于陕南人可说是每日相伴的家常味道，民谚说“三天不吃酸，走路打颤颤”，这“酸”说的就是酸菜。陕南人不仅用它来当醋补酸，也用它来醒酒、去腥或解油腻。无论是荤素炒菜、烧汤、炒米饭还是面条，酸菜总是无处不在，须臾不离。去年秋天我到留凤关调研，到了晌午主人家留饭，一脸的欢喜与诚恳，说：“尝尝我们的魔芋呗！”
女主人从坛子里取出酸菜来，是初秋时的小油菜，切段，入锅，不放油，干煸一两分钟，酸菜的香味随着水分的挥发而升腾。然后另起锅，投入事先剁好的肉末，然后加入蒜瓣和姜丝。这还不够，女主人放入了红艳艳的辣椒段，亮色又提味，她笑着说：“放点辣椒，味道又会升几个八度，好吃！”略微翻炒后，焯过水的魔芋粉嫩登场，欢跳着跃入锅内，这一下，锅内呲呲啦啦的响声不断，像是大家在为魔芋的到来而欢欣。快要起锅时，脆生生的蒜苗段再来补味，各种食材的味道在大合唱般的组合中各显本色，跌宕起伏。
我们坐在小院里，田埂的不远处就是小河，不时风起，有叶子落下来，家里的两只小狗在一旁玩耍，真是有无限的惬意。这时候，男主人递过筷子来：“农家的饭，不咋好吃，但都是我们自己种的，放心！”
那一瞬间我在想，对他们来说，四季轮回是天道，自食其力是生计，不知他们如何看待“水泥森林”里的那些人，很多城里人对这种亲近自然与人心质朴的生活似乎早已麻木，或者说，这种生活成了他们的奢望。在更多的人那里，种种的童年回想，权作一种心灵的寄托吧！ （未完待续）
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
十几岁的时候，魔芋出现在了我的食谱中，这种状如豆腐但富有弹性的东西，让人觉得很是神奇。
起初，我并不怎么喜欢吃魔芋，一是本来农村的饭食就简单，没什么好的搭配菜，二是我那时认为魔芋是个人工合成的食品，就如同“人造肉”，真的，它的口感像极了“人造肉”。
直到我知道了它奇异的长相，才知道冤枉了它那么多年，而且，它还是个能干的刮脂神器，所以有段时间，我对它表现出了不同以往的亲昵。
其实，关于魔芋刮油减脂的功效，中国古人早就有所认识，将之称为“去肠砂”，的确，魔芋有一种沙沙的感觉。魔芋奇异的长相有点像是天外来物，像是飞碟上掉落的生命，一头扎进了泥土里，外面露着一根长长的杆子，身体则藏在泥土里，时刻收听有关人类的秘密。它有一个冷僻的学名——蒟蒻。中国古人将它称为“妖芋”，哈哈！
魔芋在中国南方很是普及，向阳的山坡上、树林间，都是它的生长环境。不过因为它丰富的营养价值，中国人早已培育且大面积栽种了。
陕南的魔芋农历四月下种，六个月后，倒苗收获。
正是霜降时节，魔芋成为陕南人餐桌上的新宠。
在我看来魔芋有点高冷，它不像洋芋、红芋等，一结一串，而是独独的一个大包，有点像是提前埋进去一样。新出土的魔芋有一层乌褐的外皮，需要将之去掉。黏黏的魔芋汁有微毒，所以去皮的时候最好戴上手套（不过我就不知道古人是怎么办的了），去了皮的魔芋要赶紧切块没在水里，不然非常容易氧化变色。
在没有电动粉碎机之前，加工魔芋都用擦子来处理。粉碎后的魔芋渣是需要去煮的，要不然它不会成为豆腐的样子，陕南人索性将其称为“魔芋豆腐”。
铁锅里盛水，魔芋下入，水开后，用木棍不断搅拌，原本牙白色的魔芋变成了水泥色，这时候，真是有点难以下咽的感觉。
魔芋粉很容易熟，大约十五分钟，便可以停火了，可以盛出来置放在另一个容器里，也可以让它在原锅里凝结。凝结后的魔芋像小娃娃脸上的胶原蛋白，紧致、粉嫩、水润。
魔芋本身没有什么特殊的味道，还不如豆腐，却能与他物友好相处。尤其是在喜欢吃肉的云贵川地区，魔芋大行其道。这种食物，含有多种氨基酸、粗蛋白等成分，尤其适合糖尿病人和肥胖人群食用。
在我看来，虽然魔芋不哼不哈，但它的大块头以及特别的口感在对别物的味道兼收并蓄之后，又总能成功抢镜。
在很多南方人的心念里，与魔芋最好的搭配可能是烧鸭，但此食对绝大多数老百姓而言，并不是常吃的。所以，我想说说陕南的魔芋炒酸菜。
酸菜对于陕南人可说是每日相伴的家常味道，民谚说“三天不吃酸，走路打颤颤”，这“酸”说的就是酸菜。陕南人不仅用它来当醋补酸，也用它来醒酒、去腥或解油腻。无论是荤素炒菜、烧汤、炒米饭还是面条，酸菜总是无处不在，须臾不离。去年秋天我到留凤关调研，到了晌午主人家留饭，一脸的欢喜与诚恳，说：“尝尝我们的魔芋呗！”
女主人从坛子里取出酸菜来，是初秋时的小油菜，切段，入锅，不放油，干煸一两分钟，酸菜的香味随着水分的挥发而升腾。然后另起锅，投入事先剁好的肉末，然后加入蒜瓣和姜丝。这还不够，女主人放入了红艳艳的辣椒段，亮色又提味，她笑着说：“放点辣椒，味道又会升几个八度，好吃！”略微翻炒后，焯过水的魔芋粉嫩登场，欢跳着跃入锅内，这一下，锅内呲呲啦啦的响声不断，像是大家在为魔芋的到来而欢欣。快要起锅时，脆生生的蒜苗段再来补味，各种食材的味道在大合唱般的组合中各显本色，跌宕起伏。
我们坐在小院里，田埂的不远处就是小河，不时风起，有叶子落下来，家里的两只小狗在一旁玩耍，真是有无限的惬意。这时候，男主人递过筷子来：“农家的饭，不咋好吃，但都是我们自己种的，放心！”
那一瞬间我在想，对他们来说，四季轮回是天道，自食其力是生计，不知他们如何看待“水泥森林”里的那些人，很多城里人对这种亲近自然与人心质朴的生活似乎早已麻木，或者说，这种生活成了他们的奢望。在更多的人那里，种种的童年回想，权作一种心灵的寄托吧！ （未完待续）