《山家风味》（12）
吊罐肉
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
低矮的山房，幽暗的光线，潮湿的空间——这是秦巴山区传统民居给人的印象。
屋子里最亮最暖的，通常是火塘，这种取暖、采光和制食相结合的方式，自史前时期便有。
到后来，有些人家即便是有了灶台，通常也还会留有一个浅浅的火塘，铁丝从房梁上垂下来，系一个铁质吊罐，用之煮茶、熬汤、炖肉，都要比大体量的锅灶更方便。
灶，是将食材转化为食物的器用。锅灶的结合，使得烹饪工艺极大丰富，人们也通过锅灶来了解物性、享受美味、融聚情感。
吊罐是很古老的锅灶形式了，与较为封闭的灶台相比，它缺乏对火的控制和管理，因此温度提升会有一定的局限，而且也有安全隐患，但其优点是保留了火的张扬，又用炖的方式增添了食物的绵厚之味。在阴潮的山乡之地，火塘自有其存在的价值与意义，它和传统民居相互磨合，形成了彼此接纳的互生模式。
吊罐虽有陶瓷材质的，但还是金属的更好用。明火高焰，再加上铁的导热性，赋予了吊罐食物浓烈的味觉个性。由于吊空的特点，吊罐只能采取炖煮的烹饪方式，相较于最为古老的烧烤之法，炖煮使得食材的口感变得软糯，也可以更大限度地将食物的营养保留，同时也拓宽了食材的范围。多种食材的相互搭配，应该是自炖煮工艺开始的。
在保暖和防潮条件较差的山居里，火塘给了人们不少安慰。
到冬季，风劲雪急，山间行脚也不便，于是，围炉闲话便成了山里人最喜爱的事，吊罐所带来的人与人之间的亲近感，是灶台所不具备的。一家老小围拢，由大人负责拨火添食，并将食物分配给大家，这是多么温情的农家生活啊！因此，对很多秦巴山地的人来说，吊罐肉不仅仅是美味，而且连接着生活里的情感。
身处大巴山内腹的岚皋县，流传着一首叫《十想》的歌谣，其中唱道：“正月那个二十一（呀），想吃那个好东西（呀），想吃那个公鸡和母鸡（呀），（吗啊依子呀）吊罐子炖猪蹄（呀）。”
在岚皋人看来，在过年的欢庆时刻，能够招待亲友和犒劳自己的最好食物就是吊罐肉了。
山里少污染，食材也更接近本味和新鲜。岚皋吊罐肉所用的是本地牛羊肉、林下鸡和跑山猪。山里的家禽家畜放养的居多，不像平原地区，为了生活规矩，禽畜们圈起来的居多。因为爬坡越坎，山里放养的跑山猪腿脚健壮，是为“活肉”，口感不肥腻也不干柴，因此岚皋人有一道菜，叫“炖腊猪蹄”。山芋、山笋和山药是最宜与腊猪蹄搭配的山货，或者人们自己种的四季豆、豇豆、莴笋和瓠子等蔬菜也可。豇豆出园时，头茬的最为新鲜，不等太阳露脸，采摘将熟的豇豆搭在铁丝上，使之慢慢风干，这样得到的干豇豆，是与腊猪蹄最相合的家味，它能适度地吸收浓郁的汤汁，还能保持身躯里山风给予它的骨气，口感外糯内筋、软而不糜。
对炖菜来说，菜品不显刀工，形态亦不重要，最关键的是火候，首要的是食鲜。山中的日子不紧不慢，与其说炖吊罐肉是文火，还不如说是山里人慢节奏的生活。
由于居住环境的变化以及电能的使用，吊罐这一原本家家户户须臾不离的山乡器具已经被淘汰出局，因此，一种原本自己随手便能加工的家味逐渐成为餐饮业中的角色。目前，在岚皋县的餐馆里，吊罐肉并不少见，但它已经不是那种原本慢条斯理的模样，也不是由切实的山乡生活所赋予的那种浓郁馨香的气质了。那种由亲情紧紧围合的吊罐肉，在当下物质丰沛的生活中，已经不可避免地被稀释为一种云淡风轻的精神点缀。所以我们所说的食味，除了食材本身带来的生物性味觉，还杂糅了诸多人文情感和生活之味，如果没有了后者，食物之味也便成了失却精神寄托的“漂泊者”。（完）
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
低矮的山房，幽暗的光线，潮湿的空间——这是秦巴山区传统民居给人的印象。
屋子里最亮最暖的，通常是火塘，这种取暖、采光和制食相结合的方式，自史前时期便有。
到后来，有些人家即便是有了灶台，通常也还会留有一个浅浅的火塘，铁丝从房梁上垂下来，系一个铁质吊罐，用之煮茶、熬汤、炖肉，都要比大体量的锅灶更方便。
灶，是将食材转化为食物的器用。锅灶的结合，使得烹饪工艺极大丰富，人们也通过锅灶来了解物性、享受美味、融聚情感。
吊罐是很古老的锅灶形式了，与较为封闭的灶台相比，它缺乏对火的控制和管理，因此温度提升会有一定的局限，而且也有安全隐患，但其优点是保留了火的张扬，又用炖的方式增添了食物的绵厚之味。在阴潮的山乡之地，火塘自有其存在的价值与意义，它和传统民居相互磨合，形成了彼此接纳的互生模式。
吊罐虽有陶瓷材质的，但还是金属的更好用。明火高焰，再加上铁的导热性，赋予了吊罐食物浓烈的味觉个性。由于吊空的特点，吊罐只能采取炖煮的烹饪方式，相较于最为古老的烧烤之法，炖煮使得食材的口感变得软糯，也可以更大限度地将食物的营养保留，同时也拓宽了食材的范围。多种食材的相互搭配，应该是自炖煮工艺开始的。
在保暖和防潮条件较差的山居里，火塘给了人们不少安慰。
到冬季，风劲雪急，山间行脚也不便，于是，围炉闲话便成了山里人最喜爱的事，吊罐所带来的人与人之间的亲近感，是灶台所不具备的。一家老小围拢，由大人负责拨火添食，并将食物分配给大家，这是多么温情的农家生活啊！因此，对很多秦巴山地的人来说，吊罐肉不仅仅是美味，而且连接着生活里的情感。
身处大巴山内腹的岚皋县，流传着一首叫《十想》的歌谣，其中唱道：“正月那个二十一（呀），想吃那个好东西（呀），想吃那个公鸡和母鸡（呀），（吗啊依子呀）吊罐子炖猪蹄（呀）。”
在岚皋人看来，在过年的欢庆时刻，能够招待亲友和犒劳自己的最好食物就是吊罐肉了。
山里少污染，食材也更接近本味和新鲜。岚皋吊罐肉所用的是本地牛羊肉、林下鸡和跑山猪。山里的家禽家畜放养的居多，不像平原地区，为了生活规矩，禽畜们圈起来的居多。因为爬坡越坎，山里放养的跑山猪腿脚健壮，是为“活肉”，口感不肥腻也不干柴，因此岚皋人有一道菜，叫“炖腊猪蹄”。山芋、山笋和山药是最宜与腊猪蹄搭配的山货，或者人们自己种的四季豆、豇豆、莴笋和瓠子等蔬菜也可。豇豆出园时，头茬的最为新鲜，不等太阳露脸，采摘将熟的豇豆搭在铁丝上，使之慢慢风干，这样得到的干豇豆，是与腊猪蹄最相合的家味，它能适度地吸收浓郁的汤汁，还能保持身躯里山风给予它的骨气，口感外糯内筋、软而不糜。
对炖菜来说，菜品不显刀工，形态亦不重要，最关键的是火候，首要的是食鲜。山中的日子不紧不慢，与其说炖吊罐肉是文火，还不如说是山里人慢节奏的生活。
由于居住环境的变化以及电能的使用，吊罐这一原本家家户户须臾不离的山乡器具已经被淘汰出局，因此，一种原本自己随手便能加工的家味逐渐成为餐饮业中的角色。目前，在岚皋县的餐馆里，吊罐肉并不少见，但它已经不是那种原本慢条斯理的模样，也不是由切实的山乡生活所赋予的那种浓郁馨香的气质了。那种由亲情紧紧围合的吊罐肉，在当下物质丰沛的生活中，已经不可避免地被稀释为一种云淡风轻的精神点缀。所以我们所说的食味，除了食材本身带来的生物性味觉，还杂糅了诸多人文情感和生活之味，如果没有了后者，食物之味也便成了失却精神寄托的“漂泊者”。（完）