《汉字里的古人生活：中国人的滋味人生》（9）镬
■书名：《汉字里的古人生活：中国人的滋味人生》
■作者：许晖
■出版：河北教育出版社
本书从五谷杂粮到饮食调味，从食器规制到饮食之礼，广征博引、考证严谨，详细地讲解了书中列举的汉字字形与其含义的演变，并由字形入手，进一步讲解与此相关的古代社会饮食文化及古人日常生活细节。
“镬”读作huò，现在是一个生僻字，但却与古人的日常生活密不可分，这个字的字形也非常有趣。“镬”的甲骨文字形之一（图1），罗振玉（中国近代著名考古学家）认为这就是“镬”的本字。这是一个会意字，外面是一只鼎状的器具，里面是一只鸟，会意为把鸟儿放进鼎中煮。这只鼎状的器具叫“鬲”，和鼎的区别是鬲下面的三足是中空的。“镬”的甲骨文字形之二（图2 ），鸟儿身边的黑点表示煮沸的水。“镬”的甲骨文字形之三（图3），鸟儿和鬲的形状都加以简化了。
“镬”的金文字形之一（图4），字形开始变得复杂起来：左边添加了一个“金”，表示鬲乃金属所制；右边鸟儿的下面又添加了一只手，表示用手抓着这只鸟儿放进鬲里面煮。“镬”的金文字形之二（图5），虽然更加美观，但是左边的鸟儿和右边的鬲的形状都变形得厉害。“镬”的小篆字形（图6），定型为今天使用的“镬”字。
《说文解字》：“镬，鑴（xī）也。”“鑴”是大盆，其实从形状上来看，“镬”并非大盆之形。张舜徽先生在《说文解字约注》一书中如此替许慎解释：“镬与锅，唯深喉、浅喉之辨耳。许以鑴训镬，谓其形似大盆也。”意思是说，比较浅的锅形似大盆之形。
《仪礼·少牢馈食礼》载：“雍人陈鼎五，三鼎在羊镬之西，二鼎在豕镬之西。”雍人是掌管宰杀烹饪之人，羊镬煮羊，豕镬煮猪。由此也可知鼎和镬是有区别的。《周礼》中还有“省牲镬”的记载，牲镬是专门烹煮用作祭祀的动物的大锅。今天南方的许多地区还把锅叫“镬”或者“镬子”。
据《周礼》记载，周代有“亨人”一职，乃司炊之官：“亨人掌共鼎、镬，以给水火之齐。”郑玄注解说：“镬，所以煮肉及鱼腊之器。既孰，乃脀（zhēng）于鼎，齐，多少之量。”“鱼腊”即干鱼，“脀”指把牲体放入鼎中。由此可知，先用镬把肉或鱼腊煮熟，然后再将煮熟的肉或鱼腊放进鼎中。鼎、镬乃是两种烹饪器。
古人最早的饮茶之法就是使用鼎镬。据南宋学者罗大经所著《鹤林玉露》记载：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹（yuè）茶，鲜以鼎镬。用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。”
在唐代陆羽《茶经》之前，中国人很少饮茶，陆羽首创制茶之法。陆羽煮茶，名目繁多：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”还没有烧开的水称“盲汤”；水刚滚称“蟹眼”，泛起的小气泡就像螃蟹的小眼睛；渐大就叫“鱼目”，像鱼的大眼睛。如鱼目，此为一沸；水边就像涌泉连珠一样，此为二沸；“腾波鼓浪”，水彻底烧开了，此为三沸。罗大经感叹南宋时煮茶不再用鼎镬，而是用瓶，无法用眼睛察看到沸水之态，而只能依靠声音来辨别了。
（未完待续）
■作者：许晖
■出版：河北教育出版社
本书从五谷杂粮到饮食调味，从食器规制到饮食之礼，广征博引、考证严谨，详细地讲解了书中列举的汉字字形与其含义的演变，并由字形入手，进一步讲解与此相关的古代社会饮食文化及古人日常生活细节。
“镬”读作huò，现在是一个生僻字，但却与古人的日常生活密不可分，这个字的字形也非常有趣。“镬”的甲骨文字形之一（图1），罗振玉（中国近代著名考古学家）认为这就是“镬”的本字。这是一个会意字，外面是一只鼎状的器具，里面是一只鸟，会意为把鸟儿放进鼎中煮。这只鼎状的器具叫“鬲”，和鼎的区别是鬲下面的三足是中空的。“镬”的甲骨文字形之二（图2 ），鸟儿身边的黑点表示煮沸的水。“镬”的甲骨文字形之三（图3），鸟儿和鬲的形状都加以简化了。
“镬”的金文字形之一（图4），字形开始变得复杂起来：左边添加了一个“金”，表示鬲乃金属所制；右边鸟儿的下面又添加了一只手，表示用手抓着这只鸟儿放进鬲里面煮。“镬”的金文字形之二（图5），虽然更加美观，但是左边的鸟儿和右边的鬲的形状都变形得厉害。“镬”的小篆字形（图6），定型为今天使用的“镬”字。
《说文解字》：“镬，鑴（xī）也。”“鑴”是大盆，其实从形状上来看，“镬”并非大盆之形。张舜徽先生在《说文解字约注》一书中如此替许慎解释：“镬与锅，唯深喉、浅喉之辨耳。许以鑴训镬，谓其形似大盆也。”意思是说，比较浅的锅形似大盆之形。
《仪礼·少牢馈食礼》载：“雍人陈鼎五，三鼎在羊镬之西，二鼎在豕镬之西。”雍人是掌管宰杀烹饪之人，羊镬煮羊，豕镬煮猪。由此也可知鼎和镬是有区别的。《周礼》中还有“省牲镬”的记载，牲镬是专门烹煮用作祭祀的动物的大锅。今天南方的许多地区还把锅叫“镬”或者“镬子”。
据《周礼》记载，周代有“亨人”一职，乃司炊之官：“亨人掌共鼎、镬，以给水火之齐。”郑玄注解说：“镬，所以煮肉及鱼腊之器。既孰，乃脀（zhēng）于鼎，齐，多少之量。”“鱼腊”即干鱼，“脀”指把牲体放入鼎中。由此可知，先用镬把肉或鱼腊煮熟，然后再将煮熟的肉或鱼腊放进鼎中。鼎、镬乃是两种烹饪器。
古人最早的饮茶之法就是使用鼎镬。据南宋学者罗大经所著《鹤林玉露》记载：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹（yuè）茶，鲜以鼎镬。用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。”
在唐代陆羽《茶经》之前，中国人很少饮茶，陆羽首创制茶之法。陆羽煮茶，名目繁多：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”还没有烧开的水称“盲汤”；水刚滚称“蟹眼”，泛起的小气泡就像螃蟹的小眼睛；渐大就叫“鱼目”，像鱼的大眼睛。如鱼目，此为一沸；水边就像涌泉连珠一样，此为二沸；“腾波鼓浪”，水彻底烧开了，此为三沸。罗大经感叹南宋时煮茶不再用鼎镬，而是用瓶，无法用眼睛察看到沸水之态，而只能依靠声音来辨别了。
（未完待续）