《山家风味》（6）
浆水菜
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
我总以为，这次在留坝短住，才知道陕南的浆水也那么迷人，也没有料想到，它竟与当地百姓的味蕾那么缠绵交融、休戚与共。
我此前的理解是，浆水用来消暑降燥，很显然，我忽略了它可以作为生活中佐食之味的一面。而且我惊讶地发现，秦岭中可用来沤浆水的蔬菜要比平原地区更为丰富。
每年仲春，秦岭里的各色野菜便会次第显露出勃勃生机。除了常用的旱芹菜、水芹菜、花辣菜、石荚菜、狗牙瓣，一直到仲秋时的山油菜，都是留坝人做浆水菜的好材料。做浆水要选择晴日，这或许是人们把蔬菜们送进幽暗世界时的最后一次关照吧！那些饮露汲泉、吸纳了天地灵气的野菜，将通过囚身之旅的涅槃，来给农家人奉献这让人意想不到的滋味。将野菜收拾干净，浑个投入锅里，焯水捞出，就可以入桶了。以前百姓家用的多是陶瓷缸，事先将缸洗净，在强光下杀毒，然后注入引子，再将山野菜码放于其中。这时候，还需用一块石头重压，这种石头通常为大的卵石，多用花岗岩和青石，能耐腐蚀、不掉渣屑、不变色者为好。经过石头的重压，野菜身躯里所沁含的汁液便会被不断挤压出来，从而得以更充分地发酵。野菜要与外界完全隔绝，因此缸的口沿要密封，并置于背阴处，三日后可食。
在中原，浆水是被作为汤水来对待的，而留坝人还会将其作为菜肴。我对留坝浆水最奢侈的感触是在枣木栏。那一日，采访刘屠夫结束，被留下吃饭，面条简便，也是关中人所钟爱，因此便没有客气。因为有浆水，此饭也显得特别简单。柴火铁锅，三开后捞面，小锅里则将切丁的浆水菜注油略炒，一起上桌。
那一天，主人家还特地备了两盘野菜，但我不想去吃，我想品一品没有他味干扰的浆水面该是怎样的滋味。不火不燥的温度，使得浆水与面条在温情的私语中找寻到了相得益彰的默契。面条铺展在舌苔上，菜丁在齿间，浆水汁则顺着舌头的边缘，在口腔里浸润而过，那种经由味觉神经而传遍全身的微妙感，正是百姓们钟爱它的真正原因。
吃饭的时候，饭桌旁边就是浆水缸，大大的一个白色塑料桶，足足可装五十斤浆水。这种桶的好处是，盖子是螺口的，密封性好，也便于取用。刘屠夫打开盖子，玫红色的浆水汤像是粉色的海洋，里面将养着数以亿计的味觉精灵，我禁不住舌津四溢。
是的，我在餐馆里的确没有吃到过如此过瘾的浆水面。那一天，我甚至觉得自己是否是找到了朴素之味的真谛和源头。在我看来，好的味道就是食材本真，工艺合乎天道和物性，制作者的心地纯良，而这一切若又与食者的安顺心境相吻合，便是最好的味觉赏赐了。
刘屠夫的老伴儿告诉我，浆水锅巴米饭也很好，其做法与洋芋锅巴米饭和竹笋锅巴米饭相近。浆水菜切丁，加猪油翻炒，然后大米煮三成熟，滤水闷于其上，柴火旺焰而不烈。浆水菜、大米和柴火的窃窃私语，都需要主妇默会的经验拿捏。十五分钟后，锅盖揭起，铁铲略翻，浆水菜的酸香味已深深地进入了米饭里，那是彼此的升华。
在汉江流域曾经盛行的庖汤菜中，有一道加演的精彩曲目——猪血浆水汤。将从猪的体腔里流出来的鲜血即时放入食盐、淀粉、各种调料粉和菜籽油，再加适量水，将之搅拌停放。浆水菜切丁，油煎后倒入翻炒，须臾香味散出后盛出，然后将锅洗净，倒入凉水烧开，将划成块状的猪血倒入。刚刚放凉的猪血，在高温的刺激下迅速膨胀，出现弹性十足的黏韧口感，这个环节两三分钟即成，不可过久，否则猪血就会老化起泡。最后的档口，需将经过翻炒的浆水菜重新入锅，稍稍加热，一锅滋味醇厚的猪血浆水汤便就此生成了。在寒冷的冬日里，猪血浆水汤热气腾腾地张扬宣示，一再召唤着人们迫不及待地品尝，在众人的欢愉中，慰藉味蕾，也安妥肠胃。
浆水，这种与时鲜背道而驰的制食工艺，是人们在节令更替、季节轮回的应接不暇中求得味觉慰藉和心理安然的一种智慧之法。浆水的制作，体现着大道至简，几乎全赖自然的恩赐，人心与人力的机巧所占极少。它庋藏了自然之道的诸多秘密，也幽含了自然对人们的无限深情。
（未完待续）
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
我总以为，这次在留坝短住，才知道陕南的浆水也那么迷人，也没有料想到，它竟与当地百姓的味蕾那么缠绵交融、休戚与共。
我此前的理解是，浆水用来消暑降燥，很显然，我忽略了它可以作为生活中佐食之味的一面。而且我惊讶地发现，秦岭中可用来沤浆水的蔬菜要比平原地区更为丰富。
每年仲春，秦岭里的各色野菜便会次第显露出勃勃生机。除了常用的旱芹菜、水芹菜、花辣菜、石荚菜、狗牙瓣，一直到仲秋时的山油菜，都是留坝人做浆水菜的好材料。做浆水要选择晴日，这或许是人们把蔬菜们送进幽暗世界时的最后一次关照吧！那些饮露汲泉、吸纳了天地灵气的野菜，将通过囚身之旅的涅槃，来给农家人奉献这让人意想不到的滋味。将野菜收拾干净，浑个投入锅里，焯水捞出，就可以入桶了。以前百姓家用的多是陶瓷缸，事先将缸洗净，在强光下杀毒，然后注入引子，再将山野菜码放于其中。这时候，还需用一块石头重压，这种石头通常为大的卵石，多用花岗岩和青石，能耐腐蚀、不掉渣屑、不变色者为好。经过石头的重压，野菜身躯里所沁含的汁液便会被不断挤压出来，从而得以更充分地发酵。野菜要与外界完全隔绝，因此缸的口沿要密封，并置于背阴处，三日后可食。
在中原，浆水是被作为汤水来对待的，而留坝人还会将其作为菜肴。我对留坝浆水最奢侈的感触是在枣木栏。那一日，采访刘屠夫结束，被留下吃饭，面条简便，也是关中人所钟爱，因此便没有客气。因为有浆水，此饭也显得特别简单。柴火铁锅，三开后捞面，小锅里则将切丁的浆水菜注油略炒，一起上桌。
那一天，主人家还特地备了两盘野菜，但我不想去吃，我想品一品没有他味干扰的浆水面该是怎样的滋味。不火不燥的温度，使得浆水与面条在温情的私语中找寻到了相得益彰的默契。面条铺展在舌苔上，菜丁在齿间，浆水汁则顺着舌头的边缘，在口腔里浸润而过，那种经由味觉神经而传遍全身的微妙感，正是百姓们钟爱它的真正原因。
吃饭的时候，饭桌旁边就是浆水缸，大大的一个白色塑料桶，足足可装五十斤浆水。这种桶的好处是，盖子是螺口的，密封性好，也便于取用。刘屠夫打开盖子，玫红色的浆水汤像是粉色的海洋，里面将养着数以亿计的味觉精灵，我禁不住舌津四溢。
是的，我在餐馆里的确没有吃到过如此过瘾的浆水面。那一天，我甚至觉得自己是否是找到了朴素之味的真谛和源头。在我看来，好的味道就是食材本真，工艺合乎天道和物性，制作者的心地纯良，而这一切若又与食者的安顺心境相吻合，便是最好的味觉赏赐了。
刘屠夫的老伴儿告诉我，浆水锅巴米饭也很好，其做法与洋芋锅巴米饭和竹笋锅巴米饭相近。浆水菜切丁，加猪油翻炒，然后大米煮三成熟，滤水闷于其上，柴火旺焰而不烈。浆水菜、大米和柴火的窃窃私语，都需要主妇默会的经验拿捏。十五分钟后，锅盖揭起，铁铲略翻，浆水菜的酸香味已深深地进入了米饭里，那是彼此的升华。
在汉江流域曾经盛行的庖汤菜中，有一道加演的精彩曲目——猪血浆水汤。将从猪的体腔里流出来的鲜血即时放入食盐、淀粉、各种调料粉和菜籽油，再加适量水，将之搅拌停放。浆水菜切丁，油煎后倒入翻炒，须臾香味散出后盛出，然后将锅洗净，倒入凉水烧开，将划成块状的猪血倒入。刚刚放凉的猪血，在高温的刺激下迅速膨胀，出现弹性十足的黏韧口感，这个环节两三分钟即成，不可过久，否则猪血就会老化起泡。最后的档口，需将经过翻炒的浆水菜重新入锅，稍稍加热，一锅滋味醇厚的猪血浆水汤便就此生成了。在寒冷的冬日里，猪血浆水汤热气腾腾地张扬宣示，一再召唤着人们迫不及待地品尝，在众人的欢愉中，慰藉味蕾，也安妥肠胃。
浆水，这种与时鲜背道而驰的制食工艺，是人们在节令更替、季节轮回的应接不暇中求得味觉慰藉和心理安然的一种智慧之法。浆水的制作，体现着大道至简，几乎全赖自然的恩赐，人心与人力的机巧所占极少。它庋藏了自然之道的诸多秘密，也幽含了自然对人们的无限深情。
（未完待续）