《山家风味》（7）
玉米豆腐
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
30年前，沃野千里的关中，玉米是百姓的主要口粮，但对在食物上颇爱动心思的留坝人而言，他们用玉米变换出的花样要多得多。
玉米豆腐就是最有特色的吃法。
水田种稻子，旱田种玉米，这是留坝人最为主要的两种农作物。在《留坝厅志》中，玉米被称为“薥黍”，并言其“性黏，多汁，可酿酒，亦可煮糖。厅人多业此，取糟饲豕，利与耕织埒”。从该记载来看，玉米是人豕同食的重要食材，而其经济价值也一直被乡民所重视。因为地寒天冷，留坝的玉米生长周期很长，通常是农历三月下种，到十月才能收获，比关中地区的玉米整整多了一倍的时间。也正因为如此，留坝的玉米才细滑而甜糯。
留坝人吃的豆腐有三类，第一类是用豆子所制，第二类是用大米来做，第三类则是用玉米。说白了，后两种只是类似于豆腐的糕罢了。
开餐馆的侯晓明告诉我，做玉米豆腐要用到草木灰，这着实令我吃了一惊。后来在《风味人间》里也看到，才知道此物的作用是消解玉米面粗涩的口感，并增加其韧度和弹性，同时，草木灰特有的碱香味也会融入玉米面之中。
做玉米豆腐是个烦琐的活计，因此，以前的乡民总会等到十月玉米归仓，农事闲暇，新近收获的玉米便是制作此食的最佳原料了。这时候，山木枯寂，霜重赛雪，农妇们在暖阳初升的时候开始忙活。火塘里的草木灰被处理干净，当地人制作时的大致比例是，一碗玉米，两碗草木灰。铁锅里开水已沸，可按10比1的比例将草木灰放入，徐徐搅拌，使之稀释。玉米用纱布包裹，投入草木灰的汤水之中。如果是做大米豆腐，需要浸泡大米8个小时左右，而玉米需要浸泡10个小时以上。因此，农妇们通常是早上忙活一阵，静等到黄昏时再重新开工。经过长时间浸泡的玉米，颗粒浑圆，纤维膨胀，接下来，自然是用凉水将其淘洗干净，然后用打浆机将之粉碎（以前是用石磨粉碎），打成糊状。
金黄色的玉米面糊糊被倒在铁锅里，硬柴架起，文火加热，此时，需要的是不断搅拌，这个环节与关中人做搅团类似。这样，玉米面的纤维才能充分舒展和溶解，直至面糊糊可以拉出长长的丝状，表明其黏性已足。在此过程中，喜欢重味的主儿，还可加入盐巴、花椒面、蒜苗、辣椒面等作料，使其另有别味。
熬好的玉米面糊糊被浇摊在案板上（玉米凉粉的制法到此即停），待其温度稍降、触手不烫时可将之不断揉压，利用尚存的余温，使之变得瓷实筋道。六七分钟后，便可期待玉米豆腐从凉粉向豆腐的转型了。当地人通常是将其塑成手腕粗细的长条状，放入蒸笼内，蒸半小时左右即熟。
在过去，每入年关，留坝县的主妇们便开始制作玉米豆腐了。整个年关里，玉米豆腐都是留坝人念念不忘的特别之味。
玉米豆腐可有两种吃法：一是趁热切片，调汁水或干料来蘸；二是放凉切片，与腊肉相伴来炒，或者用蒜苗素炒也可。切片的玉米豆腐类似年糕，但要松散不少，因此不耐翻炒，若是旺油爆炒，边缘略焦，口感便增了不少。它比年糕和豆腐都易于从爆炒中吸油，因此当地人喜欢用大油来炒。金黄色的玉米豆腐，翠绿翠绿的新蒜苗，在猪油的晶亮润色中，将会获得意想不到的华丽蜕变。若是与腊肉一起来炖，玉米豆腐则会倾向于温软绵厚，尤其是在大雪封山的日子里，玉米豆腐的味道正好符合深冬里的缓慢节奏。
离开留坝的时候，我到市场里去买，问摊贩是大米豆腐好吃还是玉米豆腐好吃，他们不假思索地回答，当然是玉米豆腐！
一种食物的意味，除了天时地利的区域条件之外，更在于人们对物性不断地探求、琢磨、开发。玉米豆腐这种粗粮细作的乡土食物，饱含着留坝民众在漫长冬季里的心思婉转和对味觉的寻幽，于是，也便自然成了他们回味人生和身体记忆的密钥了！
（未完待续）
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
30年前，沃野千里的关中，玉米是百姓的主要口粮，但对在食物上颇爱动心思的留坝人而言，他们用玉米变换出的花样要多得多。
玉米豆腐就是最有特色的吃法。
水田种稻子，旱田种玉米，这是留坝人最为主要的两种农作物。在《留坝厅志》中，玉米被称为“薥黍”，并言其“性黏，多汁，可酿酒，亦可煮糖。厅人多业此，取糟饲豕，利与耕织埒”。从该记载来看，玉米是人豕同食的重要食材，而其经济价值也一直被乡民所重视。因为地寒天冷，留坝的玉米生长周期很长，通常是农历三月下种，到十月才能收获，比关中地区的玉米整整多了一倍的时间。也正因为如此，留坝的玉米才细滑而甜糯。
留坝人吃的豆腐有三类，第一类是用豆子所制，第二类是用大米来做，第三类则是用玉米。说白了，后两种只是类似于豆腐的糕罢了。
开餐馆的侯晓明告诉我，做玉米豆腐要用到草木灰，这着实令我吃了一惊。后来在《风味人间》里也看到，才知道此物的作用是消解玉米面粗涩的口感，并增加其韧度和弹性，同时，草木灰特有的碱香味也会融入玉米面之中。
做玉米豆腐是个烦琐的活计，因此，以前的乡民总会等到十月玉米归仓，农事闲暇，新近收获的玉米便是制作此食的最佳原料了。这时候，山木枯寂，霜重赛雪，农妇们在暖阳初升的时候开始忙活。火塘里的草木灰被处理干净，当地人制作时的大致比例是，一碗玉米，两碗草木灰。铁锅里开水已沸，可按10比1的比例将草木灰放入，徐徐搅拌，使之稀释。玉米用纱布包裹，投入草木灰的汤水之中。如果是做大米豆腐，需要浸泡大米8个小时左右，而玉米需要浸泡10个小时以上。因此，农妇们通常是早上忙活一阵，静等到黄昏时再重新开工。经过长时间浸泡的玉米，颗粒浑圆，纤维膨胀，接下来，自然是用凉水将其淘洗干净，然后用打浆机将之粉碎（以前是用石磨粉碎），打成糊状。
金黄色的玉米面糊糊被倒在铁锅里，硬柴架起，文火加热，此时，需要的是不断搅拌，这个环节与关中人做搅团类似。这样，玉米面的纤维才能充分舒展和溶解，直至面糊糊可以拉出长长的丝状，表明其黏性已足。在此过程中，喜欢重味的主儿，还可加入盐巴、花椒面、蒜苗、辣椒面等作料，使其另有别味。
熬好的玉米面糊糊被浇摊在案板上（玉米凉粉的制法到此即停），待其温度稍降、触手不烫时可将之不断揉压，利用尚存的余温，使之变得瓷实筋道。六七分钟后，便可期待玉米豆腐从凉粉向豆腐的转型了。当地人通常是将其塑成手腕粗细的长条状，放入蒸笼内，蒸半小时左右即熟。
在过去，每入年关，留坝县的主妇们便开始制作玉米豆腐了。整个年关里，玉米豆腐都是留坝人念念不忘的特别之味。
玉米豆腐可有两种吃法：一是趁热切片，调汁水或干料来蘸；二是放凉切片，与腊肉相伴来炒，或者用蒜苗素炒也可。切片的玉米豆腐类似年糕，但要松散不少，因此不耐翻炒，若是旺油爆炒，边缘略焦，口感便增了不少。它比年糕和豆腐都易于从爆炒中吸油，因此当地人喜欢用大油来炒。金黄色的玉米豆腐，翠绿翠绿的新蒜苗，在猪油的晶亮润色中，将会获得意想不到的华丽蜕变。若是与腊肉一起来炖，玉米豆腐则会倾向于温软绵厚，尤其是在大雪封山的日子里，玉米豆腐的味道正好符合深冬里的缓慢节奏。
离开留坝的时候，我到市场里去买，问摊贩是大米豆腐好吃还是玉米豆腐好吃，他们不假思索地回答，当然是玉米豆腐！
一种食物的意味，除了天时地利的区域条件之外，更在于人们对物性不断地探求、琢磨、开发。玉米豆腐这种粗粮细作的乡土食物，饱含着留坝民众在漫长冬季里的心思婉转和对味觉的寻幽，于是，也便自然成了他们回味人生和身体记忆的密钥了！
（未完待续）