《山家风味》（9）
洋芋糍粑
■书名：《山家风味》
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
入秋不久，秦岭南麓的陕西省柞水县，洋芋已经收获。人们在老屋的房檐下挂起自编的竹篮，里面盛放的是核桃和洋芋，这样通风，不易腐坏。
蔡虎的父亲等待着我们的到来，并要为我们亲手制作当地的特色饭食——洋芋糍粑。蔡虎说，刚刚收获的新洋芋，最适合做糍粑，要是过了深秋，洋芋久搁，糍粑的味道就不那么鲜糯了。
洋芋糍粑也叫洋芋搅团，是曾风行于西北山地的一种家常食物。洋芋，也叫土豆或马铃薯，应该是最为中国百姓所熟悉的蔬菜了。这个全球种植范围最广的蔬菜，在善做搅团的西北人那里，被捣鼓出了颇具魔幻性的物态转型。同去的子昂后来说，糍粑秒杀肯德基的土豆泥！
柞水县九间房乡是陕南最盛行吃洋芋糍粑的地方，这里自古土地狭仄，水田少，小麦、玉米产量亦不高，因而洋芋便成为主食的补充。当地流行的民谚说：“万青九间房，洋芋当主粮。姑娘来看家，糍粑打得响。”由此可见他们对于洋芋糍粑的珍视。平日里，山民们吃洋芋糍粑并不多，但若遇到亲友来访，洋芋糍粑便是必做的，尤其是女儿看娘、准媳妇看家这样的欢喜事，洋芋糍粑便成了人们表达盛情的标配。
据说九间房一带，人们所种的叫“陕北洋芋”，但因山地土质黏，故而长得娇小。用来做糍粑的洋芋通常以鸡卵般大小为宜，事先剥去皮，放入锅内煮，大约20分钟后，洋芋煮透，散逸出淡淡的清味，甘香如饴，晶润如玉。接下来，洋芋将要离开水的温柔，进入糍粑窝，在木与石的撞击中，经历一场粉身碎骨的千锤百炼，形味涅槃。
打糍粑不仅是力气活，还需要身体的感知和对力度的调节。
先是按压，而后捶打，尤其是在平阔的糍粑石上，洋芋先要用木槌头按压使之破碎。等热熟的洋芋完全破开之后，蔡虎的父亲举起木槌开始捶打，这时候力度是轻的，因为洋芋的淀粉还未被激发出黏性。慢慢地，如山栗一般干面的洋芋开始在木槌不断地锤击下发生变化。富于节奏的人力给淀粉以锤击，同时获得反作用力，这是人类出于对物性的了解、身心相应的智慧性契合。外力的锤击和打压，使得淀粉纤维在反弹的过程中彼此交融，洋芋因之逐渐变得滑韧黏糯。
通过不断地捶打，洋芋泥也就愈趋黏糯和绵韧。从核状到絮状，再从泥膏到糊状，洋芋糍粑像是在呼吸，开始不断呼出气泡。蔡虎的父亲说：“对咧！”
蔡虎的父亲少言寡语，但在行动的细节上绝不马虎。前后大约半小时，洋芋糍粑便成形了，它需要离开糍粑石，进入厨房，在那里，它将与蔬菜和调料相遇，从而完成作为一种食物的完整仪式。
洋芋糍粑与玉米面搅团相类，都是黏糯的淀粉糊膏物，只是后者的可塑性更强，可以被加工成更加丰富多样的形态，比如漏鱼、拨鱼和凝团等。而洋芋糍粑由于黏度过强，因此只能做成凝团，而且，这种在户外捶打而成的食物，冰冰凉凉，故而需以热汤辅助来吃。
因有汤水，比较暖胃，因此在洋芋储藏的秋冬季节，洋芋糍粑更受山乡人的喜欢。那时候，可将萝卜缨子焯水，入汤作为配菜，红萝卜丝、洋芋丝和豆芽的加入，更会使这一碗软软糯糯的洋芋糍粑成为触觉和味觉的交响曲。
蔡虎父亲做给我们的是浆水汤，简便易行，滋味悠长。热油炝锅，浆水加热，几勺浇下去，再带一些泡菜的茎干，如水芹菜、石荚菜或花辣菜等。打好的洋芋糍粑用铲子抄起，如鱼儿卧于热汤之中。吃的时候，用筷子夹起小块来，在汤里沁润一下，等温度稍升，然后入口。脆韧的蔬菜与黏糯的搅团在口腔里相遇，触觉的层次又多了些许。另外，再辅以自家种的小葱切丁，红辣椒片在中央点睛，真是色与味的双重诠释和点题。
洋芋，这个最其貌不扬的蔬菜，能够在百姓生活的情致中被人们任性变换，在沉寂孤荒的秋冬里带给农人们身心俱暖的日常家味。 （未完待续）
■作者：张西昌
■出版：河北教育出版社
本书是以二十四节气的时间轴为经，以秦岭山脉的地理空间为纬，选取了一年四季中具有代表性的食材来体现山居生活的家食之道，并由此折射人与自然之间休戚与共的伴生关系。
入秋不久，秦岭南麓的陕西省柞水县，洋芋已经收获。人们在老屋的房檐下挂起自编的竹篮，里面盛放的是核桃和洋芋，这样通风，不易腐坏。
蔡虎的父亲等待着我们的到来，并要为我们亲手制作当地的特色饭食——洋芋糍粑。蔡虎说，刚刚收获的新洋芋，最适合做糍粑，要是过了深秋，洋芋久搁，糍粑的味道就不那么鲜糯了。
洋芋糍粑也叫洋芋搅团，是曾风行于西北山地的一种家常食物。洋芋，也叫土豆或马铃薯，应该是最为中国百姓所熟悉的蔬菜了。这个全球种植范围最广的蔬菜，在善做搅团的西北人那里，被捣鼓出了颇具魔幻性的物态转型。同去的子昂后来说，糍粑秒杀肯德基的土豆泥！
柞水县九间房乡是陕南最盛行吃洋芋糍粑的地方，这里自古土地狭仄，水田少，小麦、玉米产量亦不高，因而洋芋便成为主食的补充。当地流行的民谚说：“万青九间房，洋芋当主粮。姑娘来看家，糍粑打得响。”由此可见他们对于洋芋糍粑的珍视。平日里，山民们吃洋芋糍粑并不多，但若遇到亲友来访，洋芋糍粑便是必做的，尤其是女儿看娘、准媳妇看家这样的欢喜事，洋芋糍粑便成了人们表达盛情的标配。
据说九间房一带，人们所种的叫“陕北洋芋”，但因山地土质黏，故而长得娇小。用来做糍粑的洋芋通常以鸡卵般大小为宜，事先剥去皮，放入锅内煮，大约20分钟后，洋芋煮透，散逸出淡淡的清味，甘香如饴，晶润如玉。接下来，洋芋将要离开水的温柔，进入糍粑窝，在木与石的撞击中，经历一场粉身碎骨的千锤百炼，形味涅槃。
打糍粑不仅是力气活，还需要身体的感知和对力度的调节。
先是按压，而后捶打，尤其是在平阔的糍粑石上，洋芋先要用木槌头按压使之破碎。等热熟的洋芋完全破开之后，蔡虎的父亲举起木槌开始捶打，这时候力度是轻的，因为洋芋的淀粉还未被激发出黏性。慢慢地，如山栗一般干面的洋芋开始在木槌不断地锤击下发生变化。富于节奏的人力给淀粉以锤击，同时获得反作用力，这是人类出于对物性的了解、身心相应的智慧性契合。外力的锤击和打压，使得淀粉纤维在反弹的过程中彼此交融，洋芋因之逐渐变得滑韧黏糯。
通过不断地捶打，洋芋泥也就愈趋黏糯和绵韧。从核状到絮状，再从泥膏到糊状，洋芋糍粑像是在呼吸，开始不断呼出气泡。蔡虎的父亲说：“对咧！”
蔡虎的父亲少言寡语，但在行动的细节上绝不马虎。前后大约半小时，洋芋糍粑便成形了，它需要离开糍粑石，进入厨房，在那里，它将与蔬菜和调料相遇，从而完成作为一种食物的完整仪式。
洋芋糍粑与玉米面搅团相类，都是黏糯的淀粉糊膏物，只是后者的可塑性更强，可以被加工成更加丰富多样的形态，比如漏鱼、拨鱼和凝团等。而洋芋糍粑由于黏度过强，因此只能做成凝团，而且，这种在户外捶打而成的食物，冰冰凉凉，故而需以热汤辅助来吃。
因有汤水，比较暖胃，因此在洋芋储藏的秋冬季节，洋芋糍粑更受山乡人的喜欢。那时候，可将萝卜缨子焯水，入汤作为配菜，红萝卜丝、洋芋丝和豆芽的加入，更会使这一碗软软糯糯的洋芋糍粑成为触觉和味觉的交响曲。
蔡虎父亲做给我们的是浆水汤，简便易行，滋味悠长。热油炝锅，浆水加热，几勺浇下去，再带一些泡菜的茎干，如水芹菜、石荚菜或花辣菜等。打好的洋芋糍粑用铲子抄起，如鱼儿卧于热汤之中。吃的时候，用筷子夹起小块来，在汤里沁润一下，等温度稍升，然后入口。脆韧的蔬菜与黏糯的搅团在口腔里相遇，触觉的层次又多了些许。另外，再辅以自家种的小葱切丁，红辣椒片在中央点睛，真是色与味的双重诠释和点题。
洋芋，这个最其貌不扬的蔬菜，能够在百姓生活的情致中被人们任性变换，在沉寂孤荒的秋冬里带给农人们身心俱暖的日常家味。 （未完待续）