荞饼
■书名：《吃出来的人生观》
■作者：龚学敏
■出版社：花山文艺出版社
简介
书中收录了26篇以美食为主题的散文，作者不仅描绘了这些美食的食材来源、烹制手法，更通过食物串联起个人记忆、家族情感与地域文化，探讨了饮食背后的人生哲理与文化意义。
高山上的无霜期短，只能种一季正经庄稼。收获了洋芋、早玉米之后，地也就闲着，勤快的人家便在地里撒些荞，两三个月，也不施肥，不除草，赶在打霜时收了。虽是产量低，好歹也成了一季杂粮。小时候只觉得荞花好看，一坡地粉红，像是把一种好心情紧紧地摸在手心，想要重重地砸向将要萧瑟起来的大山。
山里的荞饼，当地人用一个“摊”字来形容整个制作过程。直到现在，去了乡下的亲戚家，主人还会说，别走了，留在这儿，我给你摊荞饼。九寨沟地处川甘交界，饮食的做法也算丰富，所有小吃中，这荞饼当属头牌，怕是争议最小。
荞饼的摊法，极似北方的烙饼。把饼薄薄地一张张摊好，裹着单独炒好的菜，直接上手，拿着便吃。荞面黏性不好，在普通的锅里要摊出薄且大和圆的饼，极考验主妇的厨艺。
这摊荞饼，倒像古时的过关斩将。搅面浆是第一关，在盆中舀些荞面，再配上些白面，比例是关键。混一些白面，可以增加黏性，一是饼好摊，二是裹菜时不易破。但白面多了，摊出来的饼软，没了荞那种短促又强烈、一闻便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一双筷子顺着一个方向不停地搅。在当地需要搅的饮食中，做法都强调要顺着一个方向，这一点很重要，说是容易搅匀，搅出面与水浑然一体的境界。顺着一个方向搅，用力大且持久时，手臂上的肌肉难免酸胀。我自小做搅团、拌面饭时，一个姿势累了，便会反方向换个姿势。为此，过去被老母亲说，现在，偶尔做时，又挨老婆的训。这种顺着一个方向搅的做法，会不会是对人与自己的内心、人与自然的一种相处方式的理解？这就无从考察，不得而知了。这做法不知从何时而起，也不知什么道理，反正就代代相传，延续至今了。
这面浆要搅到筷子拿起来，浆汁流成一条线，就算是好了。第二关便是摊面饼，大锅烧热后，从中舀一勺搅好的面浆，从自己这边开始，勺贴着锅，匀速地转一个圆圈回到起点，要求转完圈后勺里的面浆刚好倒完。倒出的面浆，也是刚好流到锅底。于是，这转出的面浆便成了一个整体，成为一张完美的饼。转得圆不圆，勺里的面浆是不是刚好倒完，很是考验手艺。厨艺高的人，一勺下去，便是一张圆得完整且厚薄均匀的荞饼。这一关极难，但凡要补后手让饼成形的，厨艺还有待提升。
早年荞饼里裹的菜多是陈年腊肉炒洋芋丝，这是极好的。记得我们家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，荞饼和洋芋丝自然断了，那豆芽咬住一扯，手中的荞饼便空了半截，吃到最后，手里就剩下点儿饼，菜被提前吃完了，此时，最是无趣。荞饼本不是常吃的食物，吃荞饼算是一家人很正式的一件事。多数时候，腊肉是不多的，菜还会炒一两样，一般都是炒洋芋丝、炒豆芽。
■作者：龚学敏
■出版社：花山文艺出版社
简介
书中收录了26篇以美食为主题的散文，作者不仅描绘了这些美食的食材来源、烹制手法，更通过食物串联起个人记忆、家族情感与地域文化，探讨了饮食背后的人生哲理与文化意义。
高山上的无霜期短，只能种一季正经庄稼。收获了洋芋、早玉米之后，地也就闲着，勤快的人家便在地里撒些荞，两三个月，也不施肥，不除草，赶在打霜时收了。虽是产量低，好歹也成了一季杂粮。小时候只觉得荞花好看，一坡地粉红，像是把一种好心情紧紧地摸在手心，想要重重地砸向将要萧瑟起来的大山。
山里的荞饼，当地人用一个“摊”字来形容整个制作过程。直到现在，去了乡下的亲戚家，主人还会说，别走了，留在这儿，我给你摊荞饼。九寨沟地处川甘交界，饮食的做法也算丰富，所有小吃中，这荞饼当属头牌，怕是争议最小。
荞饼的摊法，极似北方的烙饼。把饼薄薄地一张张摊好，裹着单独炒好的菜，直接上手，拿着便吃。荞面黏性不好，在普通的锅里要摊出薄且大和圆的饼，极考验主妇的厨艺。
这摊荞饼，倒像古时的过关斩将。搅面浆是第一关，在盆中舀些荞面，再配上些白面，比例是关键。混一些白面，可以增加黏性，一是饼好摊，二是裹菜时不易破。但白面多了，摊出来的饼软，没了荞那种短促又强烈、一闻便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一双筷子顺着一个方向不停地搅。在当地需要搅的饮食中，做法都强调要顺着一个方向，这一点很重要，说是容易搅匀，搅出面与水浑然一体的境界。顺着一个方向搅，用力大且持久时，手臂上的肌肉难免酸胀。我自小做搅团、拌面饭时，一个姿势累了，便会反方向换个姿势。为此，过去被老母亲说，现在，偶尔做时，又挨老婆的训。这种顺着一个方向搅的做法，会不会是对人与自己的内心、人与自然的一种相处方式的理解？这就无从考察，不得而知了。这做法不知从何时而起，也不知什么道理，反正就代代相传，延续至今了。
这面浆要搅到筷子拿起来，浆汁流成一条线，就算是好了。第二关便是摊面饼，大锅烧热后，从中舀一勺搅好的面浆，从自己这边开始，勺贴着锅，匀速地转一个圆圈回到起点，要求转完圈后勺里的面浆刚好倒完。倒出的面浆，也是刚好流到锅底。于是，这转出的面浆便成了一个整体，成为一张完美的饼。转得圆不圆，勺里的面浆是不是刚好倒完，很是考验手艺。厨艺高的人，一勺下去，便是一张圆得完整且厚薄均匀的荞饼。这一关极难，但凡要补后手让饼成形的，厨艺还有待提升。
早年荞饼里裹的菜多是陈年腊肉炒洋芋丝，这是极好的。记得我们家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，荞饼和洋芋丝自然断了，那豆芽咬住一扯，手中的荞饼便空了半截，吃到最后，手里就剩下点儿饼，菜被提前吃完了，此时，最是无趣。荞饼本不是常吃的食物，吃荞饼算是一家人很正式的一件事。多数时候，腊肉是不多的，菜还会炒一两样，一般都是炒洋芋丝、炒豆芽。